Tort cu spumă de ciocolată

Tort cu spumă de ciocolată — rețetă cu blat de cacao și mousse aerat

De ceva timp mi-era poftă de un mousse de ciocolată adevărat — aerat, cremos, care să se topească în gură. Și cum poftele nu se ignoră, m-am apucat de treabă.

Rețeta de mousse are cantitatea optimă de gelatină: suficientă cât să țină tortul în formă, dar nu atât de multă încât să simți că mănânci jeleuri. Mousse-ul rămâne spumos și ușor, exact cum trebuie să fie.

Am ales să adaug bezea în compoziție pentru un mousse și mai aerat și mai ușor. Un sfat important: folosiți ouă foarte proaspete, deoarece albușurile nu sunt tratate termic în această rețetă.

Dacă nu vreți să vă complicați cu un tort, puteți turna spuma de ciocolată direct în pahare individuale — iese un desert elegant și fără bătaie de cap.

De data aceasta nu am pus, dar un sos de zmeură alături ar fi alegerea perfectă: aciditatea fructelor echilibrează frumos intensitatea ciocolatei.

Pentru un tort cu diametrul de 20 cm (6-8 felii) avem nevoie de următoarele ingrediente:

Pentru blatul cu cacao:

3 ouă + 1 gălbenuș
80g zahăr
80g făină
20g amidon
15g cacao
1 praf de sare

Pentru siropul de însiropat:

50ml apa
30g zahăr
35 ml rom

Pentru spuma de ciocolată:

135g ciocolată neagră
135g ciocolată cu lapte
2 gălbenușuri
1 linguriță de gelatină pudră (4g) + 3 linguri de apă rece
400 ml smântână pentru frișcă (120 + 280)
2 albușuri
30 g zahăr fin

Decor:

15-20g ciocolată neagră

Cum am făcut tortul cu spumă de ciocolată:

Blatul cu cacao

3 ouă, 1 gălbenuș, 80g zahăr, 80g făină, 20g amidon, 15 g cacao, 1 praf de sare

Am încălzit cuptorul la 220°C și am tapetat cu hârtie de copt o tavă mare de 30×40 cm.
Într-un bol am cernut împreună făina, amidonul și cacaoa. Am separat albușurile de gălbenușuri.
Am mixat cele trei albușuri cu un praf de sare până la stadiul de vârfuri moi. Am adăugat zahărul în trei reprize, mixând în continuare până am obținut o bezea tare și lucioasă. Am bătut ușor cu furculița gălbenușurile și le-am încorporat în bezea ușor cu spatula prin mișcări de răsturnare. La final am adăugat amestecul de făină, amidon și cacao și l-am încorporat tot așa ușor, prin mișcări de răsturnare.

Coacere blat

Am turnat compoziția pe foaia de copt pregătită și am întins-o într-un strat uniform de 1 cm grosime. Am format un dreptunghi cu laturile de aproximativ 30×20 cm.
Am pus tava în cuptor și am copt blatul 7 minute la 220°C căldură sus-jos cu ventilație.
Imediat după ce l-am scos din cuptor, am întors blatul cu fața în jos și am tras hârtia de copt de pe el. L-am întors din nou cu fața în sus și am decupat din el un cerc cu diametrul de 18 cm și trei fâșii de 4 cm lățime și o lungime însumată de 63 cm.

Asamblare tort

Am pus un inel reglabil de tort pe un platou și l-am fixat la diametrul de 20 cm. Am pus blatul rotund în mijloc și am făcut o bordură umplând spațiul dintre blat și inel cu fâșiile de blat de 4 cm lățime. Între blat și inel am pus de jur împrejur o folie mai groasă, care ajută la final la scoaterea tortului din inel, dar nu e obligatorie. Mi-au rămas bucăți de blat în urma acestor decupări. Eu le-am pus la congelator și le voi folosi când fac salam de biscuiți.

Siropul de însiropat

50ml apă, 30g zahăr, 35 ml rom

Am fiert apa cu zahărul un minut până s-a dizolvat zahărul și, după ce s-a răcit, am adăugat romul. Am însiropat blatul cu acest sirop. Pentru o variantă fără alcool, măriți cantitatea de apă și adăugați vanilie sau aromă de rom.

Spuma de ciocolată

135g ciocolată neagră, 135g ciocolată cu lapte, 2 gălbenușuri, 2 albușuri, 120 + 280 ml smântână pentru frișcă, 4g gelatină pudră+ 3 linguri apă rece, 30g zahăr fin

Am pus gelatina în apă rece să se hidrateze și am pregătit baia de aburi – am pus o cratiță cu apă cam de două degete pe foc să fiarbă.
Am topit ciocolata pe aburi, apoi am lăsat-o puțin să se răcorească.
Într-un vas termorezistent am amestecat cele două gălbenușuri cu 120ml smântână pentru frișcă. Am pus vasul pe aburi și am amestecat continuu până crema a început să se îngroașe. Când e gata, crema trebuie să acopere spatele lingurii și să lase o linie clară când tragi cu degetul — dacă aveți termometru, trebuie să ajungă la 83-84°C. Am pus crema deoparte și, pe aceeași baie de aburi, am topit câteva secunde gelatina hidratată.
Am încorporat apoi, pe rând, gelatina și ciocolata topită în crema de gălbenușuri și am lăsat-o să se răcească la temperatura camerei.

Am bătut 280 ml de frișcă semitare – când adăugăm frișca în creme, nu o batem până la capăt pentru că se formează cocoloașe. Foarte important: smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte rece ca să se bată bine.
În alt vas am mixat cele două albușuri până la stadiul de vârfuri moi, am adăugat treptat zahărul și am mixat în continuare până am obținut o bezea tare și lucioasă.
Am încorporat frișca bătută în crema răcită, mai întâi o lingură, pe care am încorporat-o ușor prin răsturnare, apoi și restul de frișcă. La final am încorporat bezeaua tot așa ușor prin mișcări de răsturnare, astfel încât crema să rămână ușoară și aerată.
Am turnat spuma de ciocolată în interiorul inelului peste blat și am nivelat-o. Am pus tortul la frigider peste noapte – sunt necesare cel puțin 4 ore ca mousse -ul să se seteze. A doua zi am scos inelul și am îndepărtat folia desprinzând-o ușor de mousse cu un cuțit cu lama subțire.