Prăjitura Albă ca Zăpada

Albă ca Zăpada sau Lămâița – o rețetă veche de prăjitură cu foi fragede cu amoniu și cremă fină de lămâie

Albă ca Zăpada — sau Lămâița, cum i se mai spune — este prăjitura copilăriei, cu foi subțiri și fragede, făcute cu bicarbonat de amoniu, și o cremă generoasă de lămâie, proaspătă și parfumată.

Bicarbonatul de amoniu nu este la fel de folosit ca bicarbonatul de sodiu, dar foile făcute cu el ies extraordinar de fragede și crocante. Nu vă speriați de mirosul înțepător de amoniac care se degajă în timpul coacerii – este perfect normal. El dispare complet odată ce foile se răcesc.

La cremă, puteți folosi doar lămâie sau o puteți înlocui parțial cu lime (limetă) — eu am adăugat un lime (sucul și coaja), care îmblânzește puțin acreala lămâiei și dă cremei un gust mai echilibrat. Îmi place ca prăjitura să aibă și aromă intensă de lămâie, nu doar să fie acrișoară — de aceea am folosit și coaja rasă de la o lămâie și un lime. Pentru ca crema să rămână fină, am strecurat-o printr-o sită la final, reținând cojile.

Vă invit să încercați și alte prăjituri cu foi de pe blogul meu — toate rețetele le găsiți aici.

Pentru o prăjitură de 36×24 cm, avem nevoie de următoarele ingrediente:

Foile cu bicarbonat de amoniu:

400g făină
100g unt 82% grăsime la temperatura camerei
50g zahăr
un ou
1 plic zahăr vanilat
coaja rasă de la o lămâie
1 plic bicarbonat de amoniu
100 ml lapte rece
un praf de sare

Crema cu lămâie:

2 ouă
200g zahăr (100g+100g)
90g zeamă de lămâie (sau/și lime) – aprox. 2 lămâi
coaja rasă de la 2 lămâi (sau/și lime)
60g făină
400ml lapte
1 linguriță extract de vanilie
250g unt 82% grăsime la temperatura camerei

Decor:

fulgi de cocos

Cum am făcut prăjitura Albă ca Zăpada:

Aluatul:

400g făină, 100g unt, 50g zahăr, 1 ou, 1 zahăr vanilat, coaja de la o lămâie, 1 plic bicarbonat de amoniu, 100ml lapte, sare

Am încălzit cuptorul la 180°C (temperatură medie). Am cântărit făina și am lăsat -o deoparte.
Într-un bol am mixat untul moale cu zahărul, coaja de la o lămâie și zahărul vanilat. Am adăugat un ou și l-am încorporat – compoziția se poate tăia, dar nu contează. Am adăugat apoi bicarbonatul de amoniu dizolvat în 3 linguri de lapte, restul de lapte și toată făina. Am frământat cu mâna un aluat omogen, pe care l-am împărțit în 3 părți egale.
Am întins o foaie cu sucitorul pe o hârtie de copt mai mare, presărând făină. Am decupat apoi un dreptunghi de 36×24 cm pe conturul unei tăvi, pe care am folosit-o ca șablon. Am îndepărtat marginile tăiate și am înțepat foaia din loc în loc cu furculița. Am transferat foaia cu tot cu hârtia de copt, în tava pentru copt. Am copt foaia 8 minute la 180°C cu ventilație căldură sus-jos.
Am copt la fel și celelalte două foi.

Crema cu lămâie:

2 ouă, 100g zahăr, 90g zeamă de lămâie, coaja rasă de la 2 lămâi, 60g făină, încă 100g zahăr, 400ml lapte, o linguriță vanilie

Am pus mai întâi la fiert puțină apă într-o cratiță pentru baia de aburi.
Într-un vas, care se potrivește peste cratița cu baia de aburi, am pus ouăle, 100g de zahăr, sucul de lămâie și coaja rasă de la două lămâi (sau/și lime dacă folosiți). Le-am amestecat bine, apoi am pus vasul pe aburi si am fiert crema de ouă cu lămâie 5 minute, până a început să se îngroașe, amestecând constant cu un tel. Am luat-o de pe aburi și am lăsat-o deoparte până am preparat crema de lapte.
Am pus laptele să se înfierbânte. Într-un vas, care poate fi pus pe foc, am amestecat făina cu 100g de zahăr. Am diluat făina cu laptele fierbinte adăugat câte puțin la început, amestecând energic ca să nu se formeze cocoloașe. Am transferat vasul pe foc mijlociu și am amestecat continuu cu telul până crema a început să fiarbă și să se îngroașe.
Am luat crema de lapte de pe foc și am încorporat crema de lămâie strecurată printr-o sită fină, pentru a reține cojile de lămâie și a obține o textură cât mai netedă, după care am pus-o la răcit.
Când crema a ajuns la temperatura camerei, am adăugat o linguriță de extract de vanilie. Separat am mixat untul moale până a devenit cremos, apoi am adăugat crema puțin câte puțin, câte o lingură odată. La final am mixat 1 minut crema la viteză mare să devină spumoasă.

Asamblarea prăjiturii:

Am pus un sfert din cremă deoparte pentru decor și am împărțit restul de cremă în două părți egale. Am pus pe un platou o foaie, am acoperit-o cu jumătate din cremă, a urmat a doua foaie și cealaltă jumătate de cremă, apoi a treia foaie și crema pentru decor pe care am pus-o deoparte. Am apăsat bine a doua și a treia foaie peste cremă, astfel încât să se lipească.
La final am presărat fulgi de cocos pentru aspect, dar și pentru gust.
Înainte de servire, prăjitura se lasă la frigider cel puțin 8 ore – ideal, peste noapte. Foile au nevoie de timp să absoarbă crema și să se înmoaie, iar prăjitura se va tăia mult mai frumos a doua zi.