Tartă cu cireșe

Tartă cu cireșe proaspete — rețetă detaliată cu aluat fraged de casă

Nu e nimic mai bun decât o tartă cu fructe făcută în casă, din ingrediente simple și la îndemâna oricui.

De câțiva ani deja, această tartă cu cireșe a detronat în preferințele mele prăjitura simplă cu cireșe, a cărei rețetă o găsiți aici. Tot ea m-a determinat să încerc și alte umpluturi cu fructe pentru tartă. Cea cu smochine proaspete, cea cu prune sau cea cu mere sunt și ele preferatele mele.

Pentru ca aluatul de tartă să iasă crocant și fraged și să-și păstreze bine forma, respectați câteva reguli de bază:

Folosiți întotdeauna unt rece și lucrați rapid — aluatul cald cedează la căldura cuptorului.
Lăsați aluatul să se odihnească la frigider cel puțin 30–60 de minute după ce l-ați așezat în formă.
Apăsați bine aluatul pe pereții formei — dacă nu aderă, va aluneca.
Nu întindeți marginile prea subțiri — au nevoie de grosime ca să se susțină.
Lăsați marginile aluatului să iasă cu aproximativ ½ cm în afara formei — aluatul se strânge puțin la copt și astfel marginile rămân la înălțimea dorită.
Înțepați fundul tartei cu o furculiță — împiedică umflarea în timpul coacerii.
Folosiți greutăți la coacerea oarbă – bile speciale de ceramică sau boabe de fasole, sâmburi de caise etc.
Nu ungeți forma în exces — un strat prea gros de unt devine lubrifiant.

Și acum, câteva sfaturi pentru umplutura cu fructe:

Nu scurgeți sucul lăsat de fructe — adăugați amidon și lăsați-l în umplutură. În timpul coacerii, sucul fierbe și amidonul îl îngroașă, transformându-l într-un sos fin și legat.
Lăsați tarta să se răcească complet înainte de feliere — umplutura se îngroașă pe măsură ce se răcește, altfel va curge la tăiere.
Aromați umplutura după gust: vanilia adâncește dulceața, zeama de lămâie echilibrează și împrospătează, scorțișoara adaugă căldură, iar esența de migdale intensifică gustul fructelor cu sâmburi (cireșe, vișine, piersici).
Echilibrați dulceața — fructele acre au nevoie de mai mult zahăr, dar nu exagerați, ca gustul fructului să rămână prezent.
Un strat subțire de gem (caise, piersici) pensulat sau o lingură de griș presărată pe fundul aluatului precopt, protejează aluatul de umezeala fructelor și îl menține crocant mai mult timp.

Pentru o tartă cu cireșe cu diametrul de 28 cm (10-12 felii) avem nevoie de următoarele ingrediente:

Pentru aluat:

400g făină
230g unt 82% grăsime rece
50g zahăr pudră
1 pachet zahăr vanilat
2 gălbenușuri
40- 50ml apă foarte rece
un vârf de cuțit de sare

Pentru umplutură:

1,3 kg cireșe
100g zahăr sau după gust
40g amidon
1 lingură zeamă de lămâie
1/2 linguriță scorțișoară (opțional)
1 lingură griș

Pentru finisat:

1 ou
1 lingură zahăr brun/alb

Cum am făcut tarta cu cireșe:

Aluatul:

400g făină, 230g unt, 50g zahăr pudră, 1 zahăr vanilat, 2 gălbenușuri, 40-50ml apă, sare

Am pus 50 ml apă la congelator să se răcească foarte bine.
Într-un vas mai mare am amestecat făina, sarea, zahărul pudră și zahărul vanilat. Am adăugat untul rece tăiat cubulețe mici și l-am încorporat în făină cu ajutorul unui chopper de aluat. Se poate face și cu vârful degetelor, lucrând rapid, astfel încât untul să nu se încălzească de la căldura mâinii. Trebuie să obținem o textură nisipoasă.
Am adăugat cele două gălbenușuri și am încorporat apa rece treptat, puțin câte puțin, până aluatul s-a legat. Nu puneți toată apa dacă nu e nevoie. Aluatul trebuie să fie omogen, nu lipicios, pentru a obține o crustă crocantă și fragedă.
Am împărțit aluatul în două părți: 3/4 și 1/4. Am învelit în folie de plastic cele două bucăți de aluat aplatizate și le-am pus în congelator pentru 30 de minute (se poate lăsa în frigider cel puțin o oră, dacă nu vă grăbiți).

Umplutura:

1,3 kg cireșe, 100g zahăr, 40g amidon, 1 lingură zeamă de lămâie, 1/2 linguriță scorțișoară

Între timp, am pregătit umplutura. Am spălat cireșele, le-am scos sâmburii și le-am amestecat cu zahărul, amidonul, zeama de lămâie și scorțișoara. Dacă scorțișoara nu e pe gustul vostru, puteți adăuga vanilie sau un strop de esență de migdale.

Coacerea bazei de tartă:

Am uns puțin cu unt o formă de tartă cu fund detașabil cu diametrul de 28 cm.
După jumătate de oră de repaus la congelator, pe blatul ușor înfăinat am întins aluatul în formă rotundă (bucata mai mare de aluat), puțin mai mare decât tava. Aluatul rece este rigid și destul de greu de întins, necesită un pic de efort. L-am rulat pe sucitor și l-am transferat în tavă, apoi am îndreptat marginile, tăind surplusul cu un cuțit, astfel încât aluatul să depășească puțin marginea tăvii. Am înțepat foaia din loc în loc cu furculița si am pus tava din nou la frigider pentru jumătate de oră.
Am întins apoi și bucata mică de aluat într-o foaie dreptunghiulară de 30×20 cm, după care am tăiat-o cu rola în 10 fâșii de 30×2 cm. Le-am pus cu tot cu folia de silicon într-o tavă și le-am pus în frigider.
Am încălzit cuptorul la 190°C.
După timpul de repaus de 30 de minute la frigider, am copt aluatul 15 minute la 190°C. Eu nu folosesc greutăți la coacerea aluatului, dar respect toate celelalte reguli enumerate mai sus. Vă sfătuiesc, mai ales dacă sunteți la prima tartă coaptă, să le folosiți – acoperiți aluatul cu hârtie de copt, peste care puneți greutățile.
Am redus apoi temperatura cuptorului la 180°C.

Coacerea umpluturii cu cireșe:

Am presărat griș pe fundul tartei – acesta absoarbe lichidul în exces și protejează baza – apoi am distribuit uniform cireșele cu tot cu zeama pe care au lăsat-o.
Din cele 10 fâșii de aluat, am făcut un grilaj, urmând pașii din imaginea alăturată. Am uns cu ou bătut grilajul și marginea tartei, apoi am presărat zahăr pe ele. Era mai potrivit un zahăr brun si cu granulație mai mare, nu atât de fin, dar eu nu am avut.