Șarlota regală – Charlotte Royale este o variantă a șarlotei rusești, care este îmbrăcată cu felii de ruladă în loc de pișcoturi.

Șarlota (Charlotte) a fost la origine un desert cald umplut cu compot de mere și acoperit cu pesmet, denumit astfel, se pare, în cinstea Reginei Charlotte, soția lui George al III-lea al Marii Britanii. Mai târziu, renumitul chef francez Antoine Carême, care a petrecut o perioadă de timp în Marea Britanie, a reinventat șarlota, creând versiunea rece a desertului, compus dintr-o crema bavareză îmbrăcată în pișcoturi, pe care l-a adus în Franța sub denumirea de Charlotte a la Parisienne. Cu toate acestea, lucrând apoi o scurtă perioadă de timp în serviciul țarului Alexandru I al Rusiei, a denumit-o Charlotte Russe (Șarlota rusească), în cinstea țarului. (Sursa: Wikipedia)

Crema bavareză poate fi simplă de vanilie, cu fructe de pădure, cum am făcut eu, sau cu alte fructe după preferință, dar poate fi și cu ciocolată sau cafea.

Rețeta este pentru o șarlotă cu diametrul de 22cm și înălțimea de 10cm (10-12 felii).

Ingrediente pentru șarlota regală

Pentru rulada cu dulceață:

• 6 ouă (2 x 3buc.)
• un praf de sare
• 60g făină (2 x 30g)
• 30g amidon (2 x 15g)
• 120g zahăr tos (2 x 60g)
• zahăr vanilat (eu am înlocuit jumătate din zahăr cu zahăr vanilat făcut în casă)

• 5 linguri dulceață de zmeură

Pentru bavareza cu fructe de pădure:

• 750g fructe de pădure proaspete sau congelate
• 100g zahăr tos
• 8 foi (14g) gelatină + apă rece cât să o acopere bine
• 400ml smântână pentru frișcă

Pentru crema englezească – creme anglaise:

• 200ml smântână pentru frișcă
• 65ml lapte
• 3 gălbenușuri
• 60g zahăr tos

Cum am făcut șarlota regală (Charlotte royale) cu fructe de pădure:

Ruladele cu gem

Am început cu ruladele pe care eu le-am făcut cu o săptămână înainte și le-am ținut la congelator. S-au păstrat perfect.

Din ingredientele de mai sus am copt pe rând două blaturi din câte 3 ouă. Pentru aceasta am încălzit cuptorul la foc mediu, am tapetat o tavă de 36x27cm cu hârtie de copt, am uns apoi hârtia cu unt și am tapetat-o foarte bine cu făină.

Am cernut făina și am amestecat-o cu amidonul. Am separat albușurile de gălbenușuri și am bătut albușurile spumă tare cu un praf de sare. Am adăugat treptat zahărul și zahărul vanilat și am mixat în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă. Am încorporat apoi gălbenușurile ușor cu spatula și, la final, făina amestecată cu amidonul prin mișcări de răsturnare de jos în sus. Am turnat compoziția în tava pregătită în strat de aproximativ 5mm și am nivelat. Am copt 12 minute la foc mediu.

Am răsturnat blatul copt pe o tavă, am îndepărtat hârtia de copt, apoi l-am întors înapoi așezându-l pe un prosop de bucătărie curat. L-am rulat cu tot cu prosop și l-am lăsat să se răcească.

Am copt încă un blat la fel. Pe acesta l-am împărțit în două părți: două treimi l-am lăsat drept, urmând să tai mai târziu un disc din el, care constituie baza șarlotei, iar o treime am rulat-o la fel ca și pe prima ruladă.

Când s-au răcit blaturile le-am derulat, le-am uns cu dulceață de zmeură și le-am rulat la loc cât am putut de strâns. Le-am învelit în folie de plastic și le-am pus la congelator. Cum spuneam, eu le-am lăsat o săptămână în congelator, dar ele trebuie puse oricum la congelator vreo oră ca să se poată tăia mai ușor feliile când asamblăm șarlota.

Crema bavareză cu fructe de pădure

Am pus gelatina la hidratat în apă rece cât să o acopere bine și am mutat smântâna pentru frișcă din frigider în congelator – ca să se bata bine frișca, smântâna trebuie să fie foarte rece.

Am pus pe foc mic fructele de pădure congelate împreună cu zahărul, amestecând până s-au dezghețat și s-a topit zahărul. Le-am făcut apoi piure cu ajutorul mixerului vertical. Jumătate din cantitatea de piure am pasat-o printr-o sită ca să rețin semințele. Daca doriți puteți să scoateți toate semințele sau să nu le scoateți deloc. Este opțional – crema iese mai fină dacă scoatem semințele. Am lăsat piureul deoparte.

Crema englezească – creme anglaise

Am pus smântâna și laptele pe foc să se înfierbânte și am pus la fiert o cratiță cu apă de două degete să fiarbă pentru baia de aburi. Într-un vas de metal, care se potrivește pe cratița cu baia de aburi, am mixat gălbenușurile cu zahărul până s-au deschis la culoare și și-au dublat volumul. Am adăugat apoi smântâna fierbinte în fir subțire mixând în continuare. Când am terminat de adăugat smântâna, am mutat vasul pe baia de aburi (am dat focul la minim) și am amestecat continuu în cremă cu lingura de lemn până a început să se îngroașe. Nu se îngroașă foarte mult, este gata când îmbracă lingura și, dacă tragem o linie cu degetul pe dosul lingurii acoperită cu cremă, această linie se menține. Am luat crema de pe aburi și am lăsat-o să se răcorească un pic. Dacă e nevoie, crema se strecoară.

Dacă piureul de fructe s-a răcit, îl încălzim un pic să fie călduț.

Am topit apoi pe aburi gelatina scursă de surplusul de apă și am amestecat jumătate din cantitate în piureul de fructe călduț și jumătate în crema englezească călduță și ea. Când cele două s-au răcit la temperatura camerei, le-am combinat.

Am bătut frișca semitare (să fie pufoasă și cremoasă, nu să stea băț) și am încorporat-o ușor cu spatula în crema rece.

Asamblarea

În timp ce s-au răcit cremele, am pregătit castronul pentru asamblarea șarlotei. Am uns castronul (cu diametrul de 22cm și înălțimea de 10cm) cu puțin ulei, apoi l-am tapetat cu folie de plastic, care trebuie sa depășească bine marginile în exterior. Apoi am tăiat rulada în feliuțe de 5mm grosime și am tapetat castronul cu ele începând de jos, din mijloc, până sus. Am presat cât am putut de bine feliuțele de ruladă una în alta.

Cu ajutorul unui capac (sau farfurii) am decupat un disc de 22cm (cât e diametrul castronului) din blatul rămas drept și l-am lăsat deoparte. Am rupt apoi bucățele din marginile ce au rămas de la decuparea discului și am pus in găurelele dintre rulade ca să nu se scurgă crema prin ele. Am turnat apoi crema în castron, deasupra am pus discul de blat, am acoperit cu o folie și l-am lăsat la frigider peste noapte (cel puțin 4 ore).

A doua zi, am îndepărtat folia de deasupra, am pus un platou peste castron și am răsturnat șarlota pe platou. Șarlota mea regală e gata. Elegantă și foarte gustoasă, aerată ca o spumă, răcoritoare și plină de fructe aromate. Minunată!

Spor la prăjiturit!