Tarta cu pere și cremă caramel în stil entremet este formată dintr-un aluat de tartă cu migdale, jeleu de pere fierte în vin alb, o cremă din caramel cu mascarpone și o glazură cu caramel.

Gata cu torturile americane criticate de toată lumea că au blaturile prea groase. Să trecem înapoi la patiseria franțuzească, mult mai elegantă și delicată.

Dacă vă plac deserturile cu pere, încercați și Tortul cu ciocolată, pere și pralină de alune sau Pavlova cu ciocolată și pere poșate în vin roșu. Sau, dacă vreți ceva mai simplu, Checul cu ciocolată, pere și migdale se face repede și e delicios.

Rețeta este pentru o tavă rotundă cu diametrul de 23 cm (10-12 felii)

Ingrediente pentru tarta cu pere și cremă caramel

Pentru aluatul de tartă (Pate sucrée):

• 125g unt moale
• 210g făină
• 85g zahăr pudră
• 25g făină de migdale
• un ou (mai mic)
• un praf de sare
• semințele de la o păstaie de vanilie (nu aruncăm păstaia)

Pentru jeleul cu pere:

• 4 pere mari
• 200ml vin alb
• 200ml apă
• 125g zahăr tos
• zeama de la jumătate de lămâie
• jumătate de stea de anason
• păstaia de vanilie de la care am folosit semințele la aluat
• un sfert dintr-un baton de scorțișoară
• 5g gelatină (3 foi)

Pentru crema caramel cu mascarpone:

• 135g zahăr tos
• 160g smântână pentru frișcă
• 4g gelatină (2,5 foi)
• un praf de sare
• 80g unt (82% grăsime)
• 250g mascarpone la temperatura camerei

Pentru glazura caramel:

• 100g zahăr tos
• 30g sirop de glucoză
• 35ml apă
• 200ml smântână pentru frișcă
• un praf de sare
• 2,5g gelatină
• 25g ciocolată cu lapte

Cum am făcut tarta cu pere și cremă caramel:

Aluatul

Am pus pe blat toate ingredientele și am frământat cu mâna până am obținut un aluat omogen. Nu se lucrează mult ca să nu se încălzească untul. Am format o bilă, am învelit-o în folie de plastic și am lăsat-o două ore la frigider (minim două ore).

Am încălzit cuptorul la foc mediu (180ºC) și am uns cu unt forma de tort detașabilă cu diametrul de 23cm.

Am întins aluatul în foaie rotundă. Am pus tava în mijloc și am tăiat un cerc cu 5 cm mai mare în exterior decât tava. Am luat foaia pe sucitor și am transferat-o în tava unsă cu unt. Am îndreptat marginile și le-am tăiat la 3,5 cm înălțime. Am înțepat foaia din loc în loc cu furculița, am pus o hârtie de copt peste ea și, peste hârtie, o tavă rotundă mai mică (pentru coacerea în orb se pot folosi boabe de fasole, sâmburi de caise, bile speciale etc). Am copt 20 de minute, după care am scos tava din cuptor, am îndepărtat tava mică și hârtia de copt și am mai copt 5 minute. Am lăsat coaja de tartă să se răcească complet.

Jeleul de pere

Am pus la fiert vinul, apa, zahărul, zeama de lămâie, păstaia de vanilie, anasonul stelat și scorțișoara. Între timp, am curățat perele de coajă, le-am tăiat în două și le-am scos căsuța semințelor. Când a început să fiarbă siropul, am adăugat perele și le-am fiert zece minute. Perele mele au fost destul de moi și nu au avut nevoie să fiarbă mai mult. Dacă aveți pere mai tari, le fierbeți până intră furculița ușor în ele.

Am scos apoi perele din sirop și le-am lăsat să se răcească. Am pus gelatina la hidratat în apă rece cât să o acopere bine. Când s-a hidratat, am scurs-o de surplusul de apă, am topit-o pe aburi și am amestecat-o cu 250ml de sirop călduț. Am lăsat jeleul să se răcească la temperatura camerei.

Asamblarea

Am tăiat perele bucăți și le-am pus în coaja de tartă coaptă și răcită. Peste pere am turnat jeleul și am pus tarta la frigider să se închege.

Crema caramel cu mascarpone

Am pus gelatina la hidratat în apă rece suficientă cât să o acopere bine. Într-o crăticioară am pus să se înfierbânte smântâna pentru frișcă împreună cu sarea.

Într-o cratiță mai înaltă am pus zahărul să se caramelizeze. Când s-a topit tot și s-a făcut maro, am tras vasul de pe foc și am turnat peste el smântâna fierbinte. În faza aceasta începe să bolborosească foarte tare și se ridică mult în cratiță. De aceea e nevoie de un vas mai înalt. Am pus din nou pe foc și am amestecat cu lingura de lemn să se topească tot caramelul, apoi l-am luat de pe foc, am adăugat untul bucățele și am omogenizat crema cu mixerul vertical. Apoi am topit gelatina (scursă de surplusul de apă) pe aburi și am adăugat-o în cremă. Am lăsat-o să se răcească la temperatura camerei.

Am pus mascarponele (aflat la temperatura camerei) într-un castron și l-am amestecat cu crema răcită altfel: am pus de trei ori câte o lingură din cremă peste mascarpone și am amestecat cu spatula, apoi am pus restul de cremă și am omogenizat. Am pus această cremă într-un inel de tort fixat la diametrul de 19 cm, tapetat la interior cu o folie mai groasă și am congelat-o vreo 3 ore.

Glazura caramel

Am pus gelatina la hidratat în apă rece suficientă cât să o acopere bine. Am înfierbântat smântâna împreună cu sarea și am mărunțit ciocolata.

Într-o cratiță mai înaltă (din aceleași motive ca mai sus) am pus apa, zahărul și siropul de glucoză și le-am fiert la foc mediu (fără să amestec) până s-a caramelizat zahărul și a devenit maro. Am tras cratița de pe foc și am adăugat smântâna fierbinte. Atenție, în faza aceasta bolborosește foarte tare și se ridică în cratiță! Am amestecat cu lingura de lemn și am fiert în continuare până a ajuns la 105ºC (vreo 3 minute a durat la mine). Apoi l-am turnat peste ciocolata mărunțită. Am lăsat 10 minute să se răcorească, apoi am amestecat-o cu gelatina (scursă de surplusul de apă) topită pe aburi. Am omogenizat cu mixerul vertical și am lăsat-o să se răcească la 35-37ºC (temperatura degetului).

Am scos crema din congelator, i-am scos inelul și folia, am pus-o pe un grătar aflat deasupra unui castron (în locul grătarului se poate folosi o oală așezată cu gura în jos) și am turnat glazura peste ea începând din mijloc, lăsând-o să curgă astfel încât să îmbrace și marginile. Am lăsat-o zece minute să se usuce un pic glazura, apoi am transferat-o pe tarta cu pere, în mijlocul acesteia.

Am ornat cu felii de pară și fistic.

E delicioasă… Parol!

Spor la prăjiturit!