Prăjitura cu banane și căpșuni

Prăjitură fină cu mousse de banane, jeleu de căpșuni și bezea italiană. Un desert elegant, cu arome perfect echilibrate.

Este o prăjitură cu mai multe straturi, arome și texturi, potrivită atât pentru weekend, cât și pentru ocazii mai speciale. Se poate asambla chiar și într-o formă de tort, pentru un aspect mai festiv. Cantitățile din rețetă sunt potrivite pentru o formă de tort rotundă cu diametrul de 28 cm.

Straturile care compun această prăjitură se armonizează perfect: blaturi fine de vanilie cu unt, jeleu vibrant de căpșuni, un mousse catifelat de banane – care are la bază crema de patiserie, bezea italiană lucioasă și fulgi de migdale crocanți.

Folosiți banane bine coapte pentru un gust mai intens și o textură fină a mousse-ului.

Și un sfat pentru iubitorii de deserturi mai puțin dulci: dacă preferați o variantă mai lejeră, puteți înlocui bezeaua italiană, care este foarte dulce prin definiție, cu un strat de frișcă bătută ușor îndulcită sau chiar neîndulcită deloc.

Pentru o prăjitură de 20×30 cm, din care putem tăia vreo 15 felii generoase, avem nevoie de următoarele ingrediente:

Blatul de vanilie cu unt:

4 ouă
120g zahăr
1 plic zahăr vanilat
100g făină
1/4 linguriță praf de copt
60g unt 82% grăsime
un praf de sare

Mousse de banane:

500ml lapte
4 gălbenușuri
40g unt 82% grăsime
100g zahăr
40g amidon
1 linguriță extract de vanilie
8g gelatină +40ml apă rece
2 banane coapte
1 lingură suc de lămâie
250ml smântână pentru frișcă foarte rece

Jeleu de căpșuni:

250g căpșuni proaspete sau congelate
30g zahăr
6g gelatină+ 30 ml apă

Bezea italiană:

3 albușuri
150g zahăr
50ml apă
1 linguriță extract de vanilie
un praf de sare

În plus:

20g migdale felii

Cum am făcut prăjitura cu banane și căpșuni? Cum se face mousse-ul de banane?

Blatul de vanilie cu unt:

4 ouă, 120g zahăr, 1 zahăr vanilat, 100g făină, 1/4 linguriță praf de copt, 60g unt, sare

Am încălzit cuptorul la 170°C și am tapetat cu hârtie de copt o tavă mare de 30×40 cm.
Am amestecat făina cu praful de copt. Am topit untul într-o crăticioară și l-am lăsat să se răcească.
Într-un bol am mixat ouăle, zahărul, zahărul vanilat și sarea până s-au deschis la culoare și și-au triplat volumul (vreo 10 minute). Am cernut deasupra făina amestecată cu praful de copt și am încorporat-o ușor, cu spatula, doar prin mișcări de răsturnare. La final, am încorporat și untul topit.
Am turnat compoziția în tava pregătită și am copt 15 minute la 170°C cu ventilație, căldură sus-jos. Am scos blatul din tavă și l-am lăsat să se răcească.

Mousse-ul de banane:

500ml lapte, 4 gălbenușuri, 40g unt, 100g zahăr, 40g amidon, 1 linguriță extract de vanilie, 2 banane, 1 lingură suc de lămâie, 8g gelatină, 40ml apă rece, 250 ml smântână pentru frișcă

Am pus gelatina la hidratat în 40 ml apă rece. Am înfierbântat laptele.
Într-un vas care poate fi pus pe foc, am amestecat gălbenușurile cu zahărul, am adăugat amidonul și apoi laptele fierbinte în fir subțire, amestecând continuu. Am pus cratița pe foc mediu și am amestecat cu telul până crema a început să se îngroașe.
Am luat crema de pe foc, am încorporat untul și am lăsat-o să se răcorească 5 minute. Am topit gelatina pe aburi, apoi am amestecat-o cu crema caldă.
Am pus crema la răcit. Între timp, am pasat bananele, pe care le-am stropit ușor cu suc de lămâie, să nu se oxideze. Apoi le-am amestecat cu crema răcită la temperatura camerei. Am adăugat acum și extractul de vanilie.
Am bătut frișca semitare. Pentru mousse-uri, frișca nu trebuie bătută foarte tare, ci doar până capătă volum și urmele paletelor rămân vizibile la suprafață. Și, foarte important, ca să se bată bine, smântâna pentru frișcă trebuie să fie foarte rece.
Am adăugat mai întâi o lingură de frișcă în crema cu banane și am încorporat-o ușor, prin răsturnare. Apoi am încorporat restul de frișcă.
Eu am pus mousse-ul de banane vreo 15 minute la frigider pentru că era destul de moale și, nefolosind o ramă pentru montarea prăjiturii, m-am gândit că e posibil să curgă de pe blat.

Jeleul de căpșuni:

250g căpșuni, 30g zahăr, 6g gelatină +30ml apă

Am pus gelatina la hidratat în 30 ml apă rece.
Am spălat căpșunile, le-am curățat de frunzulițe și le-am tăiat cubulețe. Le-am pus într-o cratiță împreună cu zahărul și le-am fiert 2-3 minute, până și-au lăsat sucul. Am luat cratița de pe foc și am lăsat căpșunile să se răcorească 5 minute, apoi am topit pe aburi gelatina și am amestecat-o cu căpșunile.
Am lăsat jeleul de căpșuni să se răcească. L-am pus un pic și la frigider să nu fie foarte lichid, cât să nu curgă de pe blat.

Asamblarea:

Am tăiat blatul în două pe lungime. Am pus una din jumătăți pe tava în care am asamblat prăjitura.
Am întins jeleul de căpșuni uniform pe blat. Apoi am pus mousse-ul de banane si l-am distribuit uniform peste jeleu.
Am acoperit mousse-ul cu al doilea blat.

Bezeaua italiană:

3 albușuri, 150g zahăr, 50ml apă, 1 linguriță vanilie, sare, 20g felii de migdale

Am pus apa cu zahărul la fiert pe foc mediu. Am amestecat până s-a topit zahărul și siropul a început să fiarbă, apoi am acoperit crăticioara și am mai fiert siropul încă aproximativ 5 minute. Siropul trebuie să ajungă la temperatura de ~118°C. În stadiul acesta siropul devine ușor vâscos și, dacă punem o picătură în apă rece, formează o biluță moale.
În paralel, în momentul în care siropul a început să fiarbă, am mixat albușurile cu sare până la stadiul de vârfuri moi.
Când siropul a ajuns la 118°C, l-am turnat în fir subțire peste bezea, doar pe marginea vasului, mixând în continuare la viteză mare. Am continuat mixarea până când vasul s-a răcit și bezeaua a devenit lucioasă.
Am distribuit uniform bezeaua peste prăjitura asamblată anterior.
Am prăjit feliile de migdale câteva minute într-o tigaie uscată, doar până s-au rumenit ușor, amestecând constant în ele să nu se ardă. Când s-au răcit, le-am presărat peste bezea.