Șarlota de pere cu sos de zmeură este un desert de vară, fără coacere, exact pe gustul meu – dulceața perelor este echilibrată foarte bine de sosul de zmeură acrișor.

Șarlota are la bază o cremă bavareză cu pere, montată într-un inel de pișcoturi și servită cu sos de zmeură.

Am făcut cam mică șarlota mea – pentru cât e de bună, zic să dublați cantitățile.

Rețeta este pentru o șarlotă cu diametrul de 18cm, 6 felii.

Ingrediente pentru șarlota de pere și sos de zmeură

Pentru crema bavareză cu pere:

• 200 ml lapte
• 3 gălbenușuri
• 50g zahăr tos (din care eu am pus 2 linguri zahăr vanilat)
• 4 foi de gelatină (6 -7g)
• 200g piure de pere (fierte în sirop)
• 1-2 linguri lichior de pere (opțional)
• 200ml smântână pentru frișcă

Pentru perele în sirop:

• 1 – 1,2 kg pere mai tari
• 1 litru de apă
• 250g zahăr tos
• zeama de la jumătate de lămâie
• jumătate baton de vanilie
• jumătate de stea de anason
• 5 cuișoare
• jumătate de baton de scorțișoară

Pentru sosul de zmeură:

• 100ml piure de zmeură (150g zmeură proaspătă sau congelată)
• 30g zahăr
• 1-2 linguri zeamă de lămâie

Pentru asamblare:

• 22 pișcoturi

Cum am făcut șarlota de pere cu sos de zmeură

Perele în sirop

Am pus apa cu zahărul, zeama de lămâie și mirodeniile la fiert, amestecând din când în când să se topească zahărul. Între timp, am curățat perele de coajă, le-am tăiat în două și le-am scos căsuța semințelor. Când a început să fiarbă apa și s-a dizolvat zahărul, am pus jumătățile de pere și le-am fiert 20 de minute. Apoi le-am scos din sirop și le-am lăsat să se scurgă și să se răcească.

Crema bavareză cu pere

Am mutat smântâna pentru frișcă din frigider în congelator (trebuie să fie foarte rece ca să se bată bine) și am pus gelatina la hidratat în apă rece, suficientă cât să o acopere bine.

Am făcut crema englezească (creme anglaise). Am pus 200ml lapte la fiert într-o cratiță de 1 l. Într-un alt vas am pus gălbenușurile, am adăugat zahărul și am mixat 2-3 minute până crema s-a deschis la culoare. (Este important să mixăm imediat după ce adăugăm zahărul la gălbenușuri pentru că altfel se fac foarte repede cocoloașe).

Când laptele a ajuns la punctul de fierbere, am turnat o treime peste crema de gălbenușuri și am mixat până s-au combinat. Apoi am turnat crema în restul de lapte și am pus din nou cratița pe foc foarte mic, amestecând continuu cu lingura de lemn până când a început să se îngroașe. Ca probă, când este gata, crema trebuie să „acopere” lingura și să rămână urma degetului dacă tragem o linie pe dosul lingurii acoperită cu cremă. Dacă aveți termometru, crema trebuie să ajungă undeva între 75-85ºC, fără să depășească 85ºC pentru că se îmbrânzește. Este prima dată când fac crema englezească direct pe foc și nu pe baie de aburi. Și s-a văzut. A fost nevoie să o strecor. Vă sfătuiesc să o faceți pe baie de aburi.

Am dizolvat apoi gelatina, scursă de surplusul de apă, pe baie de aburi (cu mare grijă să nu se încălzească prea tare pentru că se distruge) și am amestecat-o în crema englezească strecurată.

Am cântărit 200g pere fierte și le-am făcut piure cu ajutorul blenderului, apoi am amestecat piureul în cremă. Acum se adaugă și lichiorul de pere, dacă folosiți.

Am bătut frișca semitare. Am adăugat prima dată jumătate din ea în crema răcită la temperatura camerei și am încorporat ușor cu lingura. Apoi am adăugat și cealaltă jumătate și am încorporat-o.

Asamblare șarlotă

Am pus inelul detașabil pentru tort fixat la diametrul de 18 cm pe un platou, l-am căptușit pe interior cu folie de plastic mai groasă, apoi am aranjat pișcoturile pe margine, după ce le-am tăiat la un capăt să fie drepte, să stea vertical. Ar trebui și scurtate un pic ca să arate mai bine. Mie mi-a rămas cam mult spațiu gol la partea superioară a șarlotei pentru că n-am apreciat bine cantitatea de cremă. După ce am pus pișcoturile pe margine, am pus un rând de pișcoturi și la bază. Le-am tăiat bucăți mai mici unde a fost nevoie ca să fie acoperită cât se poate de bine partea de jos. Am turnat jumătate din cremă peste pișcoturi, apoi am pus un rând de pere fierte tăiate felii (păstrăm câteva pentru decor), apoi cealaltă jumătate de cremă. Am nivelat și am pus-o în frigider peste noapte. Trebuie să stea cel puțin 4 ore la rece ca să se întărească crema bavareză. A doua zi am scos inelul și folia de plastic, am decorat cu felii de pere fierte, un baton de vanilie tăiat în două și cu o panglică necomestibilă.

Sosul de zmeură

Am avut piureul de zmeură la congelator (pentru piure, se fierbe 1-2 minute zmeura, apoi se pasează printr-o sită). Piureul împreună cu zahărul și zeama de lămâie se fierbe la foc mediu până începe să se îngroașe un pic. Eu am pus zahăr gelifiant (pentru dulcețuri) și a fost gata în 5 minute. Șarlota se servește alături de o lingură de sos.

Spor la prăjiturit!

Sursa: Adaptare după Le Cordon Bleu – Patisserie & Baking Foundations