Tortul cu mousse de vanilie și inserție de cafea este un tort entremet, pe care l-am făcut cu ocazia zilei mele de naștere. Pot să vă spun că a fost apreciat de toată lumea. După gustul meu e un pic prea dulce, nu de la zahăr, ci de la ciocolata alba. De aceea îmi propun să încerc pe viitor și alte mărci de ciocolată albă, în speranța că voi găsi una mai puțin dulce.

Rețeta este pentru un tort cu diametrul de 22 cm (12 felii).

Ingrediente pentru tortul cu mousse de vanilie și inserție de cafea

Pentru blatul de biscuiți reconstituit:

• 100g unt rece
• 110g făină
• 40g zahăr tos
• jumătate de păstaie de vanilie
• 200g Nougat sau 100g ciocolată + 100g Nutella sau ciocolată cu alune (Nougat este un produs de cofetărie preparat în principal din alune măcinate, zahăr și ciocolată. Este o variantă mai solidă a cremei Nutella. La noi, din păcate, nu se găsește. Eu o am din Austria. Daca nu aveți, nu e nicio problemă, aici poate fi înlocuită cu ciocolată cu alune sau puteți combina ciocolată cu lapte și alune de pădure prăjite și tocate)

Pentru cremeux-ul de cafea:

• 260g ciocolată cu lapte
• 260g smântână pentru frișcă
• 10g boabe de cafea
• 1 pliculeț (o linguriță cu vârf) de cafea solubilă

Pentru mousse-ul de vanilie cu ciocolată albă:

• 100g lapte
• 100g smântână pentru frișcă
• 2 gălbenușuri
• 20g zahăr tos (eu am pus zahăr vanilat)
• 2 lingurițe extract de vanilie
• 3 foi (5g) gelatină + apă rece
• 375g smântână pentru frișcă foarte rece
• 415g ciocolată albă

Pentru glazura albă:

• 100g zahăr tos
• 100g sirop de glucoză
• 45g apă
• o păstaie de vanilie (opțional)
• 75g lapte condensat neîndulcit
• 100g ciocolată albă
• 7g (4 foi) de gelatină + apă rece
• câteva picături de colorant alb

Cum am făcut Tortul cu mousse de vanilie și inserție de cafea:

Blatul de biscuiți reconstituit

Am făcut mai întâi un aluat de biscuiți sable pe care l-am întins în foaie și l-am copt. Am încălzit deci cuptorul la 175ºC (temperatură medie).

Am tăiat jumătatea de păstaie de vanilie în două pe lungime, am scos semințele și le-am amestecat cu zahărul. Am pus pe blat apoi untul rece tăiat felii, făina și zahărul aromat și le-am frământat scurt cu mâna până s-a format aluatul. Am tăiat o hârtie de copt pe dimensiunea tăvii, am pus-o pe masă, am pus aluatul pe ea și o folie de plastic deasupra și am întins aluatul în foaie subțire de aproximativ 3mm. Foaia nu trebuie să aibă o anumită formă. Am îndepărtat folia de plastic de deasupra și am mutat foaia de aluat cu tot cu hârtia de copt în tavă. Am copt la 175ºC timp de 25 de minute, până s-a rumenit bine foaia. Am scos-o din cuptor și am lăsat-o să se răcească.

Am sfărâmat cu mâna foaia de biscuite, am topit pe aburi nougat-ul (la fel se procedează cu ciocolata) și le-am amestecat. Am întins apoi compoziția obținută pe o foaie de copt, în formă de cerc cu diametrul de 22 cm. Ca să fie mai ușor să o întind, am acoperit-o cu o folie de plastic. Apoi am pus-o la frigider să se întărească.

Cremeux-ul cu cafea

Am pus smântâna pentru frișcă pe foc împreună cu boabele de cafea sparte. Când a ajuns la punctul de fierbere, am luat-o de pe foc, am acoperit-o și am lăsat-o să infuzeze 10 minute. Apoi am strecurat-o și am amestecat-o cu cafeaua solubilă. Am topit ciocolata pe aburi și am amestecat-o cu smântâna infuzată în 3 reprize, adăugând tot câte o treime din smântână peste ciocolată și amestecând de fiecare dată până la omogenizare. La final am mixat 1 minut crema cu mixerul vertical. Am tapetat fundul unei forme de tort detașabile cu diametrul de 18cm (o formă mai mică decât dimensiunea finală a tortului) cu folie de plastic. Pe margine eu am pus folie mai groasă, dar se poate pune tot folie normală. Am turnat crema în formă, am acoperit forma cu folie și am pus-o la congelator sa înghețe. Are nevoie de vreo 3 ore să înghețe bine, eu am lăsat-o peste noapte.

Mousse-ul de vanilie

Am pus gelatina să se hidrateze în apă rece cât să o acopere bine și am pregătit baia de aburi (am pus o cratiță cu apă cam de 2 degete pe foc să fiarbă).

Am pus laptele împreună cu smântâna pe foc să se înfierbânte. Într-un vas, care se potrivește peste cratița cu baia de aburi, am pus gălbenușurile și zahărul și le-am amestecat cu lingura de lemn. Am turnat apoi amestecul de smântână și lapte în fir subțire peste crema de gălbenușuri, amestecând continuu. Când am terminat de adăugat smântâna, am mutat vasul pe aburi, unde am amestecat continuu cu lingura de lemn până crema a început să se îngroașe (trebuie să ajungă la 82-84ºC). Este gata atunci când acoperă lingura și, dacă trasăm o linie cu degetul pe dosul lingurii acoperită cu cremă, aceasta se menține. Aceasta cremă se numește crema englezească (creme anglaise).

Am luat crema de pe aburi și am adăugat gelatina scursă de surplusul de apă, apoi extractul de vanilie. Am amestecat sa se încorporeze.

Am topit apoi ciocolata albă pe baia de aburi. Nu am oprit focul la baia de aburi pentru ca m-am gândit că e posibil să mai am nevoie de ea și așa a fost. Am combinat apoi imediat crema de gălbenușuri cu ciocolata topită în 4 reprize. Am turnat un sfert din cremă peste ciocolata albă și am amestecat. Se pare că nu erau la aceeași temperatură pentru că ciocolata a început sa se îmbrânzească. Dar am pus-o câteva secunde pe aburi, amestecând continuu și s-a reparat. La următoarele adăugări de cremă nu s-a mai îmbrânzit. Am amestecat bine cu spatula de silicon până am obținut o cremă omogenă și fină. Am lăsat-o să se răcească la temperatura degetului (35-37ºC).

Am bătut frișca semitare (când se adaugă în creme, mousse-uri, frișca nu se bate să stea tare pentru că se formează cocoloașe). Am încorporat mai întâi 2 linguri de frișcă în cremă ușor, cu lingura, prin mișcări de răsturnare, apoi am încorporat și restul de frișcă la fel.

Asamblarea tortului

Am decupat marginile blatului (le-am îndreptat pe unde a fost necesar) cu ajutorul inelului de tort fixat la 22 cm. Am pus blatul pe un platou și am închis inelul în jurul lui. Am tapetat marginea interioara a inelului cu o folie mai groasă (e necesară dacă vrem ca marginile tortului să fie drepte), apoi am turnat în inel, peste blat, 1/3 din mousse (eu am cântărit mousse-ul ca să-l împart exact). Am scos cremeux-ul din congelator, am desfăcut forma, l-am scos din folie și l-am pus peste mousse, în mijloc. Am turnat deasupra restul de mousse, l-am nivelat, am acoperit inelul cu o folie de plastic și l-am pus la congelator să înghețe. Are nevoie de vreo 6 ore sa înghețe; eu l-am lăsat peste noapte. Nu e obligatoriu să-l înghețați, dar glazura se pune mai ușor dacă e înghețat.

Glazura nu e obligatorie, dar sigur tortul arată mai bine și mai elegant daca îl îmbrăcăm cu ea. De asemenea, semințele de vanilie nu sunt obligatorii în glazură. Daca le puneți, se vor vedea punctulețe mici negre în ea; eu asta am vrut.

Glazura albă

Am mărunțit fin ciocolata albă și am pus gelatina să se hidrateze în apă rece cât să o acopere bine. Am pus pe foc mijlociu apa, zahărul, siropul de glucoză și semințele de la păstaia de vanilie (păstaia se taie în două pe lungime și se rade cu muchia unui cuțit pentru a aduna semințele) și am amestecat să se dizolve zahărul. După ce a început să fiarbă, am mai lăsat siropul pe foc jumătate de minut (trebuie să ajungă la 102-103ºC), apoi l-am luat și l-am turnat peste ciocolata mărunțită. Am amestecat, apoi am adăugat laptele condensat, colorantul și gelatina hidratată scursă de surplusul de apă și topită pe aburi. Am mixat cu mixerul vertical până s-a omogenizat, apoi am lăsat gelatina să se răcească la 35ºC (temperatura degetului).

Am scos tortul din congelator, i-am scos inelul, am suflat puțin aer cald (cu foenul) peste margini și am îndepărtat folia. L-am pus pe un grătar așezat pe o cutie mare de plastic. Am turnat gelatina începând din mijloc spre exterior, având grijă să îmbrace și marginile în totalitate. Am mutat tortul pe platou și, după ce s-a întărit glazura, l-am decorat cu bombonele, bomboane sub formă de boabe de cafea și arahide glazurate.

Spor la prăjiturit!

Daca aveți nelamuriri, întrebări, sfaturi, critici, laude, nu ezitați să-mi scrieți.

Sursa: adaptare după La cuisine de Mercotte, „La Buche 2015”.