Tortul cu ciocolată, alune și fructe de pădure este o combinație între tortul de bezea cu alune și ciocolată, un blat genoise de cacao și un mousse de fructe de pădure. Și pentru că la Adi am descoperit cât de bine merg împreună, l-am numit ”tort ADI”.

Rețeta este pentru un tort cu ciocolată, alune și fructe de pădure cu diametrul de 22cm (10-12 felii).

Ingrediente pentru tortul cu ciocolată, alune și fructe de pădure

Pentru blatul genoise cu cacao:

• 2 ouă mari
• 2 gălbenușuri
• 100g zahăr tos -eu am înlocuit 50g zahăr cu 50g zahăr vanilat făcut în casă. Alternativ, se poate adăuga jumătate de linguriță extract de vanilie sau un plic de zahăr vanilat
• 40g făină
• 20g cacao
• un praf de sare

Pentru siropul de însiropat:

• 50ml apă
• 30g zahăr
• o linguriță Amaretto

Pentru blatul de bezea cu alune de pădure:

• 110g alune de pădure
• 90g zahăr tos
• 3 albușuri mari
• un praf de sare
• o lingură zahăr pudră

Pentru crema de ciocolată neagră:

• 350g ciocolată neagră
• 400ml smântână pentru frișcă
• 50g zahăr tos
• 100g unt (82% grăsime) la temperatura camerei

Pentru mousse-ul de fructe de pădure:

• 350g fructe de pădure (din care am folosit și pentru jeleul- glazură)
• 10g (6 foi) gelatină + apă rece
• 3 linguri apă
• 2 linguri suc de lămâie proaspăt stors
• 100g zahăr tos (50g+50g)
• un albuș
• 200ml smântână pentru frișcă foarte rece

Pentru glazura – jeleu de fructe de pădure:

• fructe de pădure, zahăr și gelatina din cantitatea de la mousse
• 60 ml apă

Cum am făcut tortul cu ciocolată, alune și fructe de pădure:

Blatul genoise cu cacao

Am încălzit cuptorul la 200°C și am uns cu unt și tapetat cu făină o formă de tort detașabilă cu diametrul de 23cm.
Precizare: Blatul meu, pe care îl vedeți în poze, e făcut doar din jumătate de compoziție, dar mi se pare prea îngust și de aceea vă recomand ca voi să-l faceți din cantitățile pe care le-am indicat.

Am pus apa de două degete într-un vas să fiarbă pentru baia de aburi. Am amestecat făina cu cacaoa și sarea.

Într-un vas care se potrivește peste cratița cu baia de aburi, am pus ouăle, gălbenușurile și zahărul, le-am mixat puțin să se omogenizeze, apoi am pus vasul pe baia cu aburi și am mixat vreo 5 minute până compoziția s-a înfierbântat, s-a deschis la culoare și a devenit spumoasă. Dacă aveți cu ce să măsurați temperatura, compoziția trebuie să ajungă la 60ºC. Am luat apoi vasul de pe aburi și am mixat în continuare la viteză mare aproximativ 10 minute până s-a răcit compoziția. Este suficient mixată atunci când, dacă ridicăm telul mixerului, compoziția curge de pe el formând o panglică groasă și consistentă. Am cernut deasupra amestecul de făină și cacao și am amestecat ușor să se încorporeze, prin mișcări de răsturnare de jos în sus. Am turnat compoziția în tava pregătită, am nivelat-o și am copt blatul 12 minute la 200ºC. Apoi am scos blatul din tavă și l-am lăsat să se răcească.

Blatul de bezea cu alune de pădure

Am copt mai întâi 15 minute alunele la foc mediu (180ºC) și le-am decojit. Apoi, 50g din ele le-am tăiat jumătăți, iar celelalte 60g le-am amestecat cu 30g de zahăr și le-am mărunțit în tocător.

Pe o hârtie de copt de mărimea unei tăvi dreptunghiulare de prăjitură, am desenat un cerc cu diametrul de 22cm, apoi am pus hârtia cu scrisul în jos în tavă. Cuptorul trebuie să fie încălzit la temperatură medie (180ºC).

Într-un vas am bătut albușurile spumă tare cu un praf de sare – stadiul de vârfuri moi, apoi am adăugat treptat 60g zahăr și am mixat în continuare până am obținut o spumă tare și lucioasă (stadiul de vârfuri tari). Am adăugat alunele mărunțite și le-am încorporat ușor cu spatula de silicon. Am transferat compoziția într-un poș cu dui mare (17mm) și am turnat-o în interiorul cercului, începând din mijloc spre exterior, lăsând cam 0.5-1cm liber la marginea cercului deoarece, în timpul coptului, bezeaua se va lăți. Am pudrat bezeaua cu zahăr pudră, apoi am distribuit uniform pe ea alunele jumătăți. Le-am apăsat ușor în bezea. Pentru ca bezeaua să fie mai crocantă, după 10 minute am pudrat-o din nou cu zahăr.

Am pus tava în cuptorul încălzit la 180ºC si am copt 30 de minute cu ușa cuptorului un pic întredeschisă (blocată cu o lingură de lemn). Am lăsat bezeaua să se răcească pe hârtie, apoi am întors-o cu cu fața în jos și am tras cu grijă hârtia de pe ea.

Siropul

Am fiert un minut apa cu zahărul, iar când s-a răcit am adăugat o linguriță de Amaretto.

Crema de ciocolată neagră

Am mărunțit ciocolata și am pus să se înfierbânte smântâna pentru frișcă împreună cu zahărul. Am amestecat să se topească zahărul și când smântâna a început să fiarbă, am luat-o de pe foc și am turnat-o peste ciocolata mărunțită. Am acoperit-o cu un capac și am lăsat-o 3 minute, apoi am amestecat cu spatula de silicon până am obținut o cremă omogenă și fină. Am adăugat apoi untul moale bucățică cu bucățică, amestecând de fiecare dată până la încorporare. Am lăsat crema să se răcească și să se îngroașe. Ca să se răcească mai repede, am băgat vasul în congelator, dar l-am scos din 5 în 5 minute și am amestecat.

Asamblarea tortului

Am fixat inelul reglabil la 22cm diametru și l-am pus pe un platou. Am tapetat marginea interioară a inelului cu o folie mai groasă pentru a putea scoate mai ușor tortul la final (nu e obligatorie). Am pus în interiorul cercului blatul genoise cu cacao și l-am însiropat. Când crema s-a îngroșat suficient, am pus jumătate din ea peste blatul însiropat. Apoi am pus bezeaua cu alune de pădure, după ce in prealabil am ajustat-o puțin ca să intre exact în inel. Am acoperit-o cu cealaltă jumătate de cremă de ciocolată și am pus tortul în frigider până am făcut mousse-ul de fructe de pădure.

Mousse-ul de fructe de pădure

Am folosit aproximativ 200g fructe de pădure congelate și 150g zmeură proaspătă. Fructele congelate le-am lăsat mai întâi să se dezghețe, apoi le-am pus în tocător împreună cu zmeura proaspătă și le-am transformat în piure, după care le-am pasat printr-o strecurătoare să rețin semințele.

Am pus gelatina la hidratat în apă rece cât să o acopere bine.

Am pus piureul într-o crăticioară împreună cu 3 linguri de apă, o lingură de zeamă de lămâie și 50g zahăr și l-am fiert 5 minute la foc mediu. L-am luat de pe foc, l-am lăsat 5 minute să se răcorească și apoi am adăugat gelatina hidratată, scursă de surplusul de apă și am amestecat.

Jeleul – glazură

Am scos apoi în alt vas 180ml din acest amestec pentru jeleul – glazură. Am adăugat 60 ml apă și o lingură zeamă de lămâie, am amestecat și l-am lăsat deoparte până la final, când l-am distribuit deasupra tortului.

Am lăsat restul de piure de fructe să se răcească complet.

Bezeaua elvețiană pentru mousse

Am pus apă de două degete într-o cratiță să fiarbă pentru baia de aburi. Într-un vas, care se potrivește peste cratița cu baia de aburi, am pus un albuș și 50g zahăr, le-am amestecat puțin să se omogenizeze, apoi am pus vasul pe aburi. Am amestecat continuu până compoziția s-a înfierbântat (trebuie sa ajungă la 60ºC) și s-a topit tot zahărul. Am luat vasul de pe aburi și am mixat aproximativ 10 minute, până bezeaua s-a răcit și a devenit tare și lucioasă. Am lăsat-o deoparte.
Am bătut frișca semi-tare – asigurați-vă, mai ales vara, că smântâna e foarte rece, pentru că altfel nu se bate.

Am amestecat apoi mai întâi bezeaua în piureul de fructe răcit la temperatura camerei, apoi am încorporat frișca bătută ușor, cu lingura, prin mișcări de răsturnare. Am turnat mousse-ul peste al doilea strat de cremă de ciocolată, l-am nivelat și am pus din nou tortul la frigider pentru o oră, să se întărească mousse-ul.

Când mousse-ul s-a întărit, am turnat încet jeleul peste mousse și am mai lăsat tortul încă o oră la frigider.

Am scos apoi inelul, am îndepărtat folia și…. gata minunăția de tort!… L-am pozat și apoi am mâncat 🙂 …. Pur și simplu delicios!!

Spor la prăjiturit!