Cassata siciliană – rețetă tradițională cu ricotta, marțipan și fructe confiate

Mai rar așa decor la torturile mele… Dar când trebuie, trebuie — mă conformez. O cassata siciliană adevărată este decorată în stil baroc, cu multe detalii și multă migală. Atât cât ne ține răbdarea.

Cassata siciliană este un desert tradițional din Sicilia, făcut din pandișpan, marțipan și o cremă de brânză Ricotta amestecată cu bucățele de ciocolată, coji de portocală confiată și fistic. Se decorează cu fructe confiate. Pentru cremă se folosește brânza Ricotta — echivalentul urdei la noi — din lapte de oaie, deși eu am găsit doar din lapte de vacă. Marginile cassatei sunt din marțipan, ideal cu fistic, pentru culoarea verde caracteristică. Se poate folosi și colorant alimentar verde.
Există și o formă specială pentru prepararea cassatei — rotundă, înaltă de vreo 5 cm, cu marginile ușor evazate. Eu am folosit o formă de tartă.
Inițial, cassata era un desert de Paște; acum se servește tot anul.
Concluzia mea: o prăjitură interesantă prin combinația de arome, foarte dulce și cu mult de lucru, dar rezultatul merită.

Am asamblat cassata siciliană într-o formă rotundă cu diametrul de 28cm.

Ingrediente cassata siciliană

Pentru blatul pandispan:

• 6 oua mari (eu am pus 7 mici)
• un praf de sare
• 150g faina
• 120g zahar tos
• coaja rasa de la jumatate de portocala
• o lingurita extract de vanilie (sau zahar vanilat)

Pentru siropul de insiropat:

• 100 ml apa
• 70g zahar tos
• 3 linguri lichior de portocale (eu am pus Triple Sec)

Pentru crema:

• 750g branza Ricotta
• 250g zahar pudra
• 60g ciocolata neagra maruntita (sau mai multa, dupa gust)
• 50g coaja de portocala confiata (eu am facut-o in casa dupa reteta de aici)
• 30g fistic (optional)
• o lingurita extract de vanilie
• un varf de lingurita scortisoara

Pentru glazura alba:

• 150g zahar pudra
• 3 linguri zeama de lamaie

In plus:

• 200g marzipan
• 50g fistic
• fructe confiate

Cum am făcut cassata siciliană

Pregătire brânză Ricotta

Cu o seara inainte de a face prajitura, am pus branza Ricotta intr-o strecuratoare, am acoperit-o cu folie alimentara si am lasat-o la frigider peste noapte. S-a scurs destul de mult zer din ea, asa ca va sfatuiesc sa nu sariti peste pasul acesta.

Pandișpan

A doua zi am facut mai intai pandispanul. Se poate face si acesta cu o seara inainte, dar nu uitati sa-l inveliti intr-un prosop si sa-l bagati intr-o punga dupa ce s-a racit complet la temperatura camerei.

Am incalzit cuptorul la foc mediu (180ºC) si am uns cu unt si tapetat cu faina o forma de tort cu diametrul de 23 cm.

Intr-un bol micut am amestecat bine zaharul cu coaja rasa de portocala (eu am avut coaja rasa de portocala la congelator; se pastreaza foarte bine invelita in folie si apoi bagata intr-o cutiuta de plastic).

Intr-un vas mare am batut albusurile spuma tare cu un praf de sare. Am adaugat o lingurita extract de vanilie si zaharul aromat cu portocala in 3 reprize, mixand in continuare pana am obtinut o bezea tare si lucioasa. Albusurile trebuie foarte bine batute ca sa creasca frumos pandispanul. Am adaugat apoi galbenusurile si le-am incorporat usor cu spatula de silicon, apoi faina cernuta, pe care am incorporat-o tot asa usor prin miscari de rasturnare de jos in sus. Am turnat compozitia in tava pregatita si am pus-o in cuptorul incalzit la foc mijlociu (180ºC). Am copt 35 de minute, pana a trecut testul scobitorii (o scobitoare introdusa in blat, iese curata, fara urme de aluat necopt). Cuptorul nu se deschide 20 de minute. Dupa 30 de minute e bine sa-l incercati pentru ca s-ar putea sa fie copt. Fiecare cuptor coace altfel.

Am scos imediat pandispanul din tava si l-am lasat pe un gratar sa se raceasca.

Pana nu am oprit cuptorul, am pus cele 30g fistic intr-o tava si le-am copt 5 minute.

Crema

Am tocat marunt ciocolata si coaja de portocala confiata, apoi am maruntit si fisticul copt.

Pentru crema, am pasat branza Ricotta printr-o sita fina, apoi am amestecat-o cu zaharul pudra. Am adaugat extractul de vanilie si scortisoara, apoi ciocolata, coaja de portocala si fisticul si le-am incorporat. Am lasat crema deoparte.

Sirop

Pentru sirop am fiert 2 minute apa cu zaharul, amestecand in el pana s-a topit zaharul, apoi l-am racit si am adaugat lichiorul.

Asamblare cassata siciliană

Am pregatit tava pentru asamblare. Am uns o tava de tarta cu diametrul de 28cm cu putin ulei, apoi am tapetat-o cu folie alimentara. Uleiul are rolul de a lipi folia, in felul acesta fiind mai usor de pus.

Am presarat zahar pudra pe blatul de lucru si pe bucata de marzipan si cu ajutorul unui sucitor am facut o fasie din marzipan lunga cat circumferinta tavii si lata de 4 cm (cat inaltimea tavii). Eu am facut-o din 2 bucati. Grosimea fasiei de marzipan ar trebui sa fie de 4-5 mm. Am tapetat marginea tavii cu aceasta fasie de marzipan.

Am taiat blatul rece in felii de aproximativ 1cm grosime si am tapetat cu aceste felii baza tavii. Le-am indesat bine una in alta sa nu ramana spatii goale. Apoi le-am insiropat cu aproximativ 2/3 din sirop. Am turnat deasupra crema si am nivelat-o. Peste crema am aranjat inca un strat de felii de blat, pe care le-am insiropat cu siropul ramas. Am acoperit cu folie de plastic si am pus tava in frigider pentru 2 ore.

Dupa 2 ore, am indepartat folia, am pus un platou deasupra tavii si am rasturnat cassata pe platou.

Glazura

Am facut glazura alba, amestecand zaharul pudra cu 3 linguri de zeama de lamaie si am turnat-o pe partea de sus a cassatei, niveland-o cu o spatula.

Decorare

Am curatat fisticul de pielita care-l acopera. Pentru aceasta, am pus la fiert apa intr-o craticioara si, cand a inceput sa fiarba, am oprit focul si am pus in ea fisticul. L-am lasat un minut, dupa care l-am strecurat si l-am curatat cu mana (se curata foarte usor). Prin oparire, fisticul isi intensifica culoarea verde si eu aveam nevoie de o culoare cat mai intensa. Am tocat apoi foarte marunt fisticul curatat.

Am umezit cu o pensula cu apa marzipanul de pe marginea cassatei si am lipit pe el fisticul maruntit.

Am decorat cu fructe confiate cat m-a tinut rabdarea 🙂

Spor la prajiturit!